The Boy and the Burger

“Mit 16 Jahren habe ich meine Ausbildung als Koch angefangen”, erzählt Ricardo. Das Restaurant in Brandenburg und Berlin gehörte zu den 30 besten der Region. “Mein Ausbilder und Küchenchef hat großen Wert darauf gelegt, dass die Zutaten frisch und möglichst aus dem Umland kommen.” Diese Prägung hat Ricardo nie losgelassen. Nach der Ausbildung führte ihn sein Weg an den Bodensee, nach Österreich, in die Schweiz und schließlich nach Dresden in ein Sternerestaurant. “Einen Stern bekommt man nur mit ordentlichem Küchenhandwerk und der Produktqualität, die man an den Tag legt.”

Doch mit der Zeit wuchs in Ricardo ein anderer Wunsch. “Ich komme aus Brandenburg, 50 Kilometer vor den Toren Dresdens. Als ich in Sternerestaurants arbeitete oder in der Saison im Ausland war, war mir das egal. Aber in Dresden habe ich gemerkt, dass ich Zeit mit meinen Freunden und meiner Familie verbringen will.” Die Selbstständigkeit sollte ihm helfen, beides zu verbinden. 2016 gründete er gemeinsam mit Martin Dathe “The Boy and the Burger”.

Martin war anfangs Ricardos bester Gast. “Ich war gerade mitten im Finanzwirtschaftsstudium, aber dann dachte ich, Burger braten ist die bessere Idee”, sagt Martin grinsend. Bereut hat er es keinen Moment. Seit zwei Jahren gehört er fest zum Team, gemeinsam mit Mitarbeiterin Maike Albertowski. Die drei bilden das Herz eines Unternehmens, das sich bewusst gegen das Prinzip “Wachstum um jeden Preis” entschieden hat. “Wir sind kein großes Imperium”, sagt Ricardo. “Über die Jahre haben wir dazu gelernt. Man wird etwas müde, aber auch besser.”

“Was ist nachhaltig?”, fragt Ricardo rhetorisch. “Ja, wir sind so nachhaltig, wie es denn geht. Wir beziehen unsere Produkte aus der Region.” Das Fleisch kommt von sächsischen Rindern, wird täglich frisch vom Fleischer bezogen und zu Patties gepresst. Der Fleischer arbeitet mit einem Zusammenschluss von Bauern zusammen. “Alles, was heute über den Ladentisch geht, wird auch an dem Tag beim Fleischer eingekauft.” Die Burgerbrötchen kommen vom Traditionsbäcker am Weißen Hirsch, die Pommes aus Kartoffeln aus Ricardos Eltern-Garten. “Zumindest ein großer Teil”, räumt er schmunzelnd ein.

“Wir machen alles selber außer Ketchup und kaufen keine verarbeiteten Produkte.” Diese Philosophie war von Anfang an klar. “Meine komplette Kochlaufbahn war in Restaurants, die ich als sehr nachhaltig einschätze. Das war für mich ein Schlüsselelement, dass ich mein Unternehmen auch möglichst nachhaltig gestalte.”

Doch Nachhaltigkeit bedeutet für Ricardo mehr als nur regionale Zutaten. “Nachhaltigkeit hat nicht nur mit den Produkten zu tun, die man verarbeitet, sondern auch damit, wie gehe ich mit meiner eigenen Zeit um, wie gehe ich mit Mitarbeitern um, wie gehe ich mit Menschen um, die bei mir kaufen oder arbeiten. Viele Läden kaufen sehr gutes Zeug oder beuten ihre Mitarbeiter aus – das ist auch nicht nachhaltig.”

Die Produzenten sind greifbar für Ricardo. “Ich kann sehen, wie die Tiere gehalten werden, wie die Brötchen hergestellt werden, ich kann mit denen reden, und es entstehen persönliche Beziehungen. Dadurch entstehen gute Produkte, weil Leute, die dich mögen, wollen dir keinen Scheiß verkaufen.”

Das hat seinen Preis – buchstäblich. “Das ist zwar alles ein wenig teurer, aber die Leute, die bei uns Burger essen, zahlen gern mal etwas mehr. Das sind im Schnitt 30 Cent mehr.” Die Burger kosten zwischen 4,50 und 5,60 Euro. “Die Leute wissen, dass sie Qualität bekommen, und das spricht sich herum. Wir sind beliebt, verkaufen viel, und das spürt man auch – die Nachfrage steigt, und wir sind bereit, länger zu arbeiten, um diesem Ruf gerecht zu werden.”

Der Erfolg gibt ihm recht. Fast jeden Tag im Sommer ist der Food Truck komplett ausverkauft. Normalerweise gliedert sich der Alltag in eine Wochentagstour durch Dresden, während der Truck am Wochenende auf Festivals unterwegs ist. Firmenevents und Hochzeiten gehören ebenfalls zum Repertoire.

Eine bemerkenswerte Entwicklung hat sich über die Jahre vollzogen. “Wir haben mit 90 Prozent Fleischanteil und zehn Prozent vegetarisch angefangen. Mittlerweile sind wir bei 60 Prozent Fleisch und 40 Prozent vegetarisch”, erzählt Ricardo stolz. “Der Trend geht nach oben.”

Das passiert nicht von allein. “Wir sind jeden Tag ausverkauft mit den Fleischburgern, aber wir sagen dann zu den Leuten: ‘Hey, wir haben auch noch Veggie-Patties, hast du Bock?’ Ein, zwei Wochen später kommen sie wieder und fragen nach dem Veggie-Burger. ‘Der schmeckt übelst gut, ich brauch gar kein Fleisch.'” Der vegetarische Burger mit viel Mozzarella ist mittlerweile genauso beliebt wie die Fleischvariante.

“Bald bieten wir auch einen veganen Burger an”, kündigt Ricardo an. “Fleisch, das kann nicht nachhaltig sein, sagen viele. Das ist zwar ein Scheißsatz, aber wenn wir es nicht machen, macht es jemand anderes. Lieber verkauft ein Burgerladen 100 Burger pro Tag mit gutem Fleisch aus der Region statt Tiefkühlmassenware.”

Ricardos langfristiges Ziel ist klar: “Am Anfang war das Veggie-Patty, weil es viel Arbeit macht, noch sehr teuer, vergleichbar mit dem Bacon-Burger. Jetzt wird vegetarisch bei uns auf der Karte günstiger. Das Ziel ist, Fleisch teurer zu machen und vegetarisch günstiger. Für das eine ist ein Tier gestorben, das 1.000 Liter Wasser am Tag verbraucht hat, oder 15.000 Liter für ein Kilogramm Rindfleisch. Veggie-Patties sind einfach nachhaltiger. Wasser ist ein knappes Gut und wird noch knapper werden.”

Was nach einer Erfolgsgeschichte klingt, hat seine Schattenseiten. “Martin und ich beuten uns selbst aus”, sagt Ricardo offen. “Im Sommer stehen wir im Schnitt 120 Stunden im Bus, um die Preise zu halten, für den Winter vorzubereiten und Sachen, die wir machen, einfach möglich zu machen.” 120 Stunden – das sind mehr als 17 Stunden pro Tag, sieben Tage die Woche.

“Aber mir geht es gut, es macht Spaß”, fügt er hinzu. Doch er weiß auch: “Irgendwann geht das nicht mehr, wenn die Familienplanung beginnt.” In den letzten acht Jahren war Ricardo nicht einmal im Urlaub, ist nie geflogen. “Das ist nur ein Nebeneffekt meines Engagements. Aber ich glaube, jeder in so einem wohlhabenden Land wie Deutschland kann viel mehr tun.”

Ricardo stößt immer wieder an Grenzen, die ihm sein Idealismus setzen würde, könnte er es sich leisten. “Wir haben nach einem Elektroauto für unseren Bus geschaut, aber wir können uns das nicht leisten. Das geht bei 80.000 Euro los, und das ist für uns und unsere Kundschaft einfach nicht drin.” Es schmerzt ihn, dass Diesel und Benzin für Imbissstände rentabler sind als nachhaltige Ausstattung.

Auch bei den Preisen gibt es Grenzen. “Als Unternehmer sind mir preisliche Grenzen gesetzt, weil ich mich an Preisen im Viertel orientieren muss. Für mich privat geht das, wenn ich zum Beispiel eine Hühnerbrühe mache. Aber als Gastronom Hühnerbrühe bio zu machen – dann müsste ich für die Brühe einen 20er nehmen, und das würde keiner bezahlen. Das Geschäft würde eingehen.”

Ricardo träumt von Rahmenbedingungen, die nachhaltiges Wirtschaften erleichtern würden. “Wäre der Alaunplatz mit Solar bedeckt, sodass diese Anlagen für Stromerzeugung genutzt werden könnten, dann wären die Betreiber einen Schritt näher daran, sich nachhaltiger versorgen zu können.” Er verweist auf Frankreich, wo Gesetze dafür sorgen, dass Parkflächen mit Solaranlagen ausgestattet sein müssen. “Warum auch nicht Plätze wie der Alaunplatz, die im Sommer unerträglich heiß werden?”

Ricardo macht keinen Hehl daraus, was ihn ärgert. “Mich ärgert vieles – dass andere Unternehmen nicht nachhaltiger wirtschaften oder es wenigstens versuchen wie wir mit unserem Imbissstand. Aber wir leben in einem kapitalistischen System. Natürlich ärgert mich, dass Großkonzerne wie McDonald’s oder Subway, die es locker könnten mit ihren Einnahmen, nicht nachhaltiger wirtschaften.”

Auch in Dresden sieht er Probleme. “Wir können auch in die Altstadt gucken. Da gibt es bestimmt auch ein paar gute Restaurants, aber die meisten Läden kaufen billig ein, keine gute Ware, die nicht nachhaltig ist, bezahlen ihre Mitarbeiter schlecht, sind darauf bedacht, das Geld von den Touristen zu entziehen – und die Touristen kommen eh nicht wieder.”

Die Neustadt ist anders. “Hier gibt es viel mehr Angebote für nachhaltige Ernährung als in den anderen Stadtteilen in Dresden. Das ist auch der Grund, warum es Discounter leichter haben in den jeweiligen Stadtteilen, billiges Essen schlechter Qualität anzubieten – meistens Fleisch, das günstiger ist als Obst und Gemüse.” Er stellt die Frage in den Raum: “Obst und Gemüse muss man eigentlich nur gießen und ernten. Fleisch hat viel mehr Aufwand, und trotzdem ist es billiger. Wie macht das die Industrie?”

Seine Antwort ist klar: “Die meisten Flächen in Deutschland oder auf der Welt sind besetzt, damit billige Nahrung hergestellt werden kann. Aber die Qualität ist einfach schlecht. Der Menschheit würde es einfach viel bringen, wenn jeder sich gute, nachhaltige Lebensmittel leisten kann. Aber wenn die Flächen für schlechte Industrienahrung besetzt sind, brauchen wir uns nicht wundern, wenn die Gesundheit der Menschen durch unsere Nahrung immer schlechter wird und die Natur zerstört ist.”

Ricardo ist realistisch, was politische Veränderungen angeht. “Die FDP sagt immer, der Markt regelt das. Aber meistens regelt der Markt nur für Leute, die viel Geld haben. Die meisten Leute können sich nicht aussuchen, ob sie sich jetzt nachhaltig versorgen können oder nicht. Leute, die ein gesundes Einkommen haben, können sich nachhaltig ernähren, die können schauen, was sie sich zum Anziehen kaufen. Aber die Schere wird immer breiter.”

Trotzdem glaubt er an die Macht des Einzelnen. “Am Ende kann sich nur der Endverbraucher gegensteuern. So lange es Schlachtbetriebe wie Tönnies gibt, werden die Leute in den anderen Stadtteilen einfach immer Zugriff auf billiges Schweinefleisch haben und sich keine geile Paprika leisten können. Die Fleischindustrie hat eine große Lobby, und alles, womit man richtig viel Geld pressen kann – wo wenige an der Spitze sich bereichern und die Masse und Natur ausgebeutet wird – da muss man gegensteuern.”

Die größte Herausforderung für Ricardo ist der schmale Grat zwischen Idealen und ökonomischer Realität. “Ich würde gerne auch unseren Mitarbeitern mehr Geld zahlen. Aber oft geht das halt auch nicht. Das geht nur, wenn wir billige Produkte einkaufen. Aber ich liebe es, Menschen gesunde Nahrung zu verkaufen und das Lächeln in ihrem Gesicht zu sehen, wenn sie sich über den Geschmack freuen.”

Aufgeben ist keine Option. “Man darf sich nicht über alles ärgern. Man muss einen Weg gehen, mit dem man zufrieden ist. Es ärgert mich, dass viele Läden einen Scheiß verkaufen, aber die machen auch irgendwann mal zu, weil es einfach nicht läuft.” Die Qualität setzt sich durch, davon ist Ricardo überzeugt.